本书是教育部旅游管理专业教育教学改革项目配套教材之一。本书结合国内外最新相关研究成果，全面论述了现代饭店管理的基础理论、原理与方法。全书总共分为十四章，包括饭店管理概述、饭店管理理念和方法、饭店组织管理、饭店业务管理、饭店市场营销管理、饭店人力资源管理、饭店顾客关系管理、饭店投资管理、饭店设备管理、饭店服务质量管理、饭店安全与危机管理、饭店信息系统管理、饭店品牌战略管理以及饭店集团化管理等。 本书既可作为高等院校饭店管理专业师生的教材，也可作为饭店中高级管理人才的培训用书，还可以作为大中专院校旅游管理专业教师和学生的参考读本以及高等职业教育、自学考试人员的辅导资料。
目 录
第一章 饭店管理概述 1
第一节 饭店管理的概念体系 2
一、饭店概况 2
二、饭店管理界说 6
第二节 饭店管理的基础理论 12
一、古典管理理论阶段(20世纪初 到20世纪30年代) 13
二、现代管理理论阶段 (20世纪30年代到60年代) 14
三、现代管理理论的再思考阶段 (20世纪60年代中后期 到90年代初) 17
四、全球化和知识经济时代的管理 变革阶段(20世纪 90年代以后) 19
第三节 饭店管理的核心职能 20
一、计划职能 20
二、组织职能 22
三、控制职能 23
四、领导职能 25
五、创新职能 26
第二章 饭店管理理念与方法 29
第一节 饭店管理的基本意识 30
一、竞争意识 30
二、服务意识 31
三、创新意识 35
第二节 饭店管理的核心理念 37
一、顾客关系理念 37
二、顾客满意理念 38
三、超值服务理念 40
第三节 饭店管理的科学方法 41
一、效益管理方法 41
二、任务管理方法 44
三、系统管理方法 45
四、人本管理方法 46
五、目标管理方法 48
第三章 饭店组织管理 53
第一节 饭店组织管理概述 54
一、饭店组织的特性 54
二、饭店组织管理内容 55
三、饭店组织的原则 58
第二节 饭店组织结构 60
一、饭店组织结构类型 60
二、饭店组织部门构成 63
第三节 饭店组织制度管理 67
一、饭店组织管理制度的类型 67
二、饭店组织制度管理的功能 68
三、饭店主要的组织管理制度 70
四、饭店非正式组织的管理 72
第四章 饭店业务管理 75
第一节 饭店管理的业务构成 76
一、饭店的业务决策 76
二、饭店部门的业务构成 78
第二节 饭店业务运行与管理 82
一、饭店前厅业务管理 82
二、饭店客房业务管理 88
三、饭店餐饮业务管理 93
第三节 饭店业务督导与控制 99
一、现场管理的作用 100
二、现场管理的主要形式 101
第五章 饭店市场营销管理 105
第一节 饭店市场营销管理概述 106
一、饭店市场营销管理的概念 106
二、饭店市场营销管理的特征 106
三、饭店市场营销管理的 主要内容 107
四、饭店市场营销管理的 基本要求 110
五、饭店市场营销管理的 系统构成 111
第二节 饭店市场营销管理理念 111
一、市场营销观念的发展 112
二、饭店市场营销管理的 主要营销理念 114
第三节 饭店市场营销战略管理 121
一、形象制胜战略 121
二、竞争优势战略 124
三、品牌支撑战略 125
四、网络营销战略 126
五、营销组合战略 128
第六章 饭店人力资源管理 131
第一节 饭店人力资源管理概述 132
一、饭店人力资源管理的 内涵与特点 132
二、饭店人力资源管理定位 133
三、饭店人力资源管理的目标 135
第二节 饭店人力资源管理内容体系 136
一、人力资源规划 136
二、工作分析 138
三、员工招聘 141
四、员工培训 143
五、绩效考评 146
六、薪酬管理 148
七、沟通与激励 150
八、劳动关系 152
第三节 饭店职业经理人的能力培养 153
一、饭店职业经理人能力培养 的重要意义 154
二、饭店职业经理人价值诉求 155
三、饭店职业经理人能力模型 的构建 156
第七章 饭店顾客关系管理 159
第一节 饭店顾客关系管理概述 160
一、饭店顾客关系管理的概念 160
二、饭店CRM的导入背景 162
三、饭店CRM的实施意义 163
第二节 饭店顾客关系管理系统 的构建 165
一、饭店CRM系统理论模块 的构建 165
二、饭店CRM系统技术模块 的构建 167
第三节 饭店顾客关系管理的实施 流程与策略 169
一、饭店CRM的实施流程 169
二、饭店CRM的基本策略 171
第四节 饭店顾客关系管理的 实施保障体系 175
一、信息技术保障 175
二、人员团队保障 177
三、管理组织保障 177
四、合理规划保障 179
五、企业文化保障 179
六、专业化管理保障 179
第八章 饭店投资管理 181
第一节 饭店投资管理概述 182
一、饭店投资管理的概念体系 182
二、饭店投资定位原则 185
三、饭店投资的功能体系 187
第二节 饭店投资理念 189
一、饭店投资理念的构成要素 189
二、饭店主要的投资理念 191
第三节 饭店投资的盈利模式和 投资策略 194
一、饭店投资盈利模式 194
二、饭店投资策略 200
第九章 饭店设备管理 205
第一节 饭店设备管理概述 206
一、饭店设备管理概念 206
二、饭店设备管理的意义 与任务 206
三、饭店设备管理的主体 与岗位 207
四、饭店设备管理的内容 210
第二节 饭店设备分类 211
一、饭店供配电系统 211
二、空调制冷系统 212
三、锅炉供热系统 213
四、饭店给排水系统 214
五、消防报警系统 214
六、电梯设备系统 215
七、厨房设备系统 216
八、音像与通信系统 217
九、健身娱乐设备系统 218
第三节 饭店设备系统管理 219
一、设备的选择与购置 219
二、设备的使用与维护 220
三、设备的更新与改造 225
四、设备的资产管理 226
第十章 饭店服务质量管理 227
第一节 饭店服务质量概述 228
一、饭店服务质量的涵义 228
二、饭店服务质量的特点 229
三、饭店服务质量的内容 230
第二节 饭店服务质量管理体系 234
一、饭店服务质量管理的原则 234
二、饭店服务质量管理的客体 236
三、饭店服务质量管理过程 238
第三节 饭店全面质量管理 239
一、饭店全面质量管理的内容 240
二、饭店服务质量管理与 ISO9000族质量标准 241
三、饭店全面质量管理方法 244
四、提高饭店服务质量的 有效途径 248
第十一章 饭店安全与危机管理 251
第一节 饭店安全管理概述 252
一、饭店安全的定义和内涵 252
二、饭店安全的特点 253
三、饭店安全的重要性 254
第二节 饭店安全管理的内容体系 255
一、饭店安全的范畴 255
二、饭店安全组织 257
三、饭店安全管理制度 260
四、发生火灾时组织自救 操作制度 260
第三节 饭店危机管理 263
一、对饭店危机的认识 263
二、饭店危机管理的 系统机制分析 266
三、饭店危机的战略防控对策 271
第十二章 饭店信息系统管理 277
第一节 饭店信息系统管理概述 278
一、饭店信息的概念、 属性和分类 278
二、饭店信息系统的概念、 特征和功能 280
三、饭店信息系统管理的内容 282
四、饭店信息系统管理的意义 283
第二节 饭店管理信息系统的运用 284
一、饭店管理信息系统的概念 284
二、饭店管理信息系统的特征 285
三、饭店管理信息系统的结构 286
四、饭店管理信息系统的 功能分析 287
第三节 饭店信息系统的开发管理 289
一、饭店信息系统开发的特点 289
二、饭店信息系统开发的 一般步骤 290
三、饭店信息系统开发的 总体规划 291
四、饭店信息系统开发的方法 295
第四节 饭店信息系统的安全管理 298
一、饭店信息系统安全的概念 299
二、饭店信息系统安全的影响 因素分析 299
三、饭店信息系统运行的 安全管理 301
四、饭店信息系统的安全维护 302
第十三章 饭店品牌战略管理 305
第一节 饭店品牌发展回顾及释义 306
一、品牌的起源与发展回顾 306
二、饭店品牌及其构成 308
三、饭店品牌的功能 311
第二节 饭店品牌战略体系 313
一、品牌总体战略 314
二、品牌发展阶段战略 317
三、品牌发展支撑战略 318
第三节 饭店品牌塑造 319
一、饭店品牌定位 319
二、饭店品牌设计 322
三、饭店品牌推广 324
第四节 饭店品牌竞争战略 327
一、饭店品牌的竞争优势 328
二、饭店品牌扩张战略 329
三、饭店品牌维护战略 332
第十四章 饭店集团化管理 335
第一节 饭店集团化发展历程 与路径 336
一、饭店集团发展历程 336
二、饭店集团发展驱动力 339
三、饭店集团形成的路径 341
第二节 国内外饭店集团发展状况 343
一、国内外饭店集团发展现状 343
二、饭店集团经营模式分析 349
第三节 中国饭店集团化发展 模式创新 351
一、世界著名饭店集团国际化 发展特征 351
二、我国饭店集团发展条件 分析与障碍 354
三、我国饭店集团发展模式 创新 358
附录 《旅游饭店星级的划分 与评定》 362
主要参考文献 383
[图书资源]
