内容简介

《美食真相：恰到好处的科学料理(第2版)》是一本妙趣横生，让人欲罢不能的美食书。作者是一个爱吃爱下厨的程序员，更是一名凡事总爱探个究竟的极客。他通过俏皮、诙谐的语言，清晰的思路，从内到外，抽丝剥茧，深入探究了美食幕后的科学常识与实践。通过阅读本书，读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足，进而激发出自己的才情和创造力，做出愉人悦己的营养美食。
《美食真相：恰到好处的科学料理(第2版)》适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者，尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷于料理和营养的所有爱好者。

前言
没准儿您就是极客，只是自己还不晓得罢了。
您是否痴迷于探究世界运作的机理？是否极其享受解密的乐趣？要是这样，您还真当得起这个头衔。极客们宁愿摆弄那些塞满厨房用具或自行车零件的工具箱，随心所欲地折腾，也不愿意有谁指手画脚，告诉他应该怎么做。行行出极客，政治、体育……当然少不了科技界人士。我这么定义极客，也许会把人看得一头雾水，不过没关系，就下厨房这件事而言，只要有智慧和好奇心等加持，保管您能在厨房这个小天地里发现一个新的大千世界。
厨房是个妙趣横生又带点儿挑战的地方。当年我的物理学家老爸教我做煎饼，这是我对烹饪最早的记忆。在我的成长岁月里，美食一直扮演着家庭纽带的重要作用，比如星期天足球赛时吃的烧烤汉堡、感恩节的火鸡大餐等等。离家求学后，我才突然发现自己居然只知道吃这些！（现在估计更甚！）父母花那么多时间和我一起做饭一起吃，可我居然并没有学会怎么煮鸡和怎么炒菜！
那次真正的挑战来临，是我头一回尝试亲自下厨，当时打算做一顿记忆中的美味家常晚餐。我就只是个厨艺新手极客，不知道从哪里开始，但我保持着好奇心与开放的头脑。功夫不负有心人，现在我自认为已经是一名挺不错的家庭厨师了，当然，要是能在学习过程中少做些奇奇怪怪的菜更好。意大利面拌三文鱼怎样？红酒炖鸡胸肉又如何？整个过程由一次又一次的尝试组成，更是错误百出。我从未享受过跟着传统食谱做的乐趣，并且当时也没有任何食谱能够对我的直觉给出科学的解释。在写这本书的时候，我想的就是自己学习烹饪的情形，其乐无穷地在厨房里捣鼓，完全不受制于食谱。回忆自己开启烹饪旅程之初，彼时我希望看到些什么呢？
大学毕业若干年后，我对做饭越来越得心应手，于是开始为朋友们做饭，开派对，举办家宴来招待伙伴们。烹饪激发社交，而我的社交圈里都是些搞科学研究的极客，他们老是问“为什么”“怎么样”之类的问题。说实话，如果没有经过反复试验，这些问题还真不容易回答。通过交流对话和在线搜索，这些话题又派生出煎锅、香料和营养等上千个其他的话题。正是这些更深层次的、极具挑战性的问题，才揭示出对食材原料和烹饪技术的真知灼见，也不断激发出脱离菜谱的、全新的探索美味之旅。
然后就会发生有趣的事。在我侃了一通真空烹饪之后（见第325页），有人问我是否有兴趣写一本关于烹饪的书。“当然，”我说，“这能难到哪里去？”其实那些回答“不”的人当时比我懂得更多，并且正如我所说，我觉得自己现在知道的反而更少。于是，我后来花了大量时间在我认为有趣、有用和有意思的烹饪知识上，所花的时间也许超乎您的想象，但我觉得它们既能够激励烹饪新手，同样也能够对专业人士提供帮助。这才有了现在您正在读的这本书。
无论是哪种类型的极客，只要带着好奇心走入厨房，您一定能够成功。当您翻开这本书时，请不要拘泥于顺序。（谁说非得先看第1章？）整本书中散布着许多食谱和实验，还有大量对科学家、研究人员和厨师的访谈。只要您感兴趣，随便翻到哪里，都会有收获！以下是一份简短的指南，可以帮助您以合适的方式打开本书。
厨房新人？
拾掇拾掇您的$favorite_beverage（代码，意为“最喜欢的饮料”），我敢打赌读者当中肯定潜伏有编程高手！乖乖地从第1章开始吧，并给自己留出足够的时间。（言下之意，对自己宽容些）
想要了解关于烹饪的科学知识？
可以直接跳到第2章。如果您已经跃跃欲试，那就参考一下“极客实验活动一览”，找些灵感。本书第1版上市之后，很多老师和家长都建议我举办一些与此相关的活动供初学者参加。鉴于他们也在如此努力地阅读学习，因此在第2版中我加入了一些活动作为极客实验。在前面还列出了研究人员和科学家访谈清单。就我个人而言，这些采访是我自己最喜爱的内容。
就是想自己做做饭？
第v页是食谱索引，请仔细阅读，然后直接翻到喜欢的食谱。我之所以在本书中列入了这些食谱，是想通过它们将一些科学概念与现实应用联系起来。其中绝大多数都是美味料理，一般可供二至四人食用，不过也许需要您根据实际情况进行调整和计划。选择这些的目的还在于让它们扮演有机组成部分的角色，而不是传统而孤立的食谱，通过适应和修改，您可以用它们做出饕餮大餐。
无论从哪里开始，我都强烈建议在页面空白处或在便条纸上涂涂写写。这些可以在您下次使用食谱时提醒您哪些地方需要修改。圈出您想重新来过的部分。写下让您感到困惑或怀疑的。当我用科学家的态度来对待烹饪，大胆探索并提出想法和进行测试，我学到的知识最多，收获的乐趣最多。您也应该这么做，放手去做实验！
我的第一本食谱，大约成书于1984年。
如果对书中的某些内容有任何疑问或想法，或是发现有印刷错误，请访问http://www.cookingforgeeks.com或http://www.jeffpotter.org，给我发消息。我非常乐于倾听您的声音，这将帮助我走得更远。
 

目录
前言      1
1. 你好，厨房!    5
像极客那样思考     6
知道自己属于哪种类型      8
字里行间读食谱   11
厨房恐惧症        14
食谱简史   18
不要迷信食谱     21
厨房整理术        26
一个人的晚宴      28
晚餐派对的力量   30
厨房基本装备     34
2. 味道、气味和风味     55
味道+气味=风味   56
味道，味觉         58
味道组合的灵感   84
气味，嗅觉        89
风味是什么？       98
美食真相灵感从探索中来  103
时令下的灵感    112
计算机辅助风味灵感设计      125
3. 时间与温度          135
熟度 = 时间 * 温度    136
85°F / 30°C：脂肪的平均熔点  148
104–122°F / 40–50°C：鱼和肉类的蛋白质开始变性      162
140°F / 60°C：危险区域的终点         170
41°F / 61°C：鸡蛋开始凝固     187
154°F / 68°C：胶原蛋白（I型）变性     195
158℉/ 70°C：植物淀粉分解    205
310°F / 154°C：美拉德反应变得明显 213
356°F / 180°C：糖开始出现明显的焦化  221
4. 空气与水        235
空气、热空气以及蒸汽的威力  236
水的化学常识及其对烘焙过程的影响   240
选对面粉  246
烘焙中的容错性  258
酵母       262
细菌       272
小苏打     273
泡打粉     286
蛋白       289
蛋黄       297
打发奶油  300
5. 硬件之乐        305
高压烹饪  306
一些低压烹饪小窍门  317
真空烹饪：低温水煮       320
制作模具  340
液体分离  347
用液氮和干冰冷却     361
高温烹饪  367
6. 有趣的化学  375
食品添加剂      376
混合物和胶体    379
防腐剂    382
调味剂     397
增稠剂         408
胶凝剂    418
乳化剂     429
酶          432
后记 如何成为更聪明的极客    441
附录 为食物过敏的人做饭        445
译者后记：真水有香  451