内容简介

这是一本妙趣横生，让人欲罢不能的美食书。作者是一个爱吃爱下厨的程序员，更是一名凡事总爱探个究竟的极

客。他通过俏皮、诙谐的语言，清晰的思路，从内到外，抽丝剥茧，深入探究了美食幕后的科学常识与实践。通过

阅读本书，读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足，并进而激发出自己的才情和创造力，做出愉人悦己的营养

美食。

本书适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者，尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷于料理和营养的所有爱

好者。

 

前言

 

黑客、魅客、程序员（媛）、工程师、书呆子、技术爱好者，在本书中统称为“极客”

（也称“技客”），我们这些有创造力的人，最不喜欢有人在旁边指手画脚，还不如给我

们一箱子玩具、电子元器件、纱布或其他什么的，让我们自己玩儿！

要是箱子中装的是炒菜的铲子、蛋抽和糖，我们这些极客会做出哪些有趣的事情呢？有些

人的第一反应恐怕是发愣、恐惧，公开演讲时那种陌生感倏然而至，还有更糟糕的，直接

患上小丑恐惧症。如果你恰好属于这种类型，就很适合阅读这本书。

另一种极客是超级书呆子，他们天不怕，地不怕……也许胆大包天到快要接近（指日可

待）受颁达尔文奖的程度。这类极客爱走极端，不是全盘接受，就是绝对封闭，对于自己

最喜欢的咖啡杯，他们会认真钻研每一个细节，俯下身亲自测量研磨器塞到咖啡机过滤器

上的最佳压力。他们对新知识孜孜以求。如果你属于这类极客，可以从本书中得到启发和

鼓励。

第三类极客普通如你我，平凡，勤奋好学，期望在厨房里收获更多快乐。他们喜欢“跳锅

边舞”，新点子层出不穷，或者对于下厨房，信心虽然不足但已经做好充分准备，则可以

从本书中获得一些简单的方子，勇敢尝试新事物。

不管是哪种极客，只要拥有坚持自我的勇气，敢于拿起锅铲尝试，就肯定

可以做好事情。本书主要展示一些新途径，让你在拿到装满厨房用品的箱子

时，用它们玩出新花样。

当然，我还要透露很多小窍门，要和你分享好多小秘密（就像有人说的“

泄露天机”），我很希望你买下这本书，这样可以随便在书上涂

鸦，写下自己的心得。（哪怕只是在精彩段落旁打个星号

或者简单点个赞）。如果有困惑与怀疑，请记下问题。

学习烹饪需要有好奇心，多提问题，努力搞清楚答案。

 

 

通读完这本书之后，就把它送人吧。（如果买一本新的送，我的出版商肯定更开心！）如

果手头这本是从朋友那里借的，我希望是因为他认定你会喜欢才送给你的，而不是因为你

的厨艺实在是不敢恭维。烹饪还是一种社交活动，分享知识与美食是构建朋友圈的最佳途

径之一。

书到你这里时，如果已经转过N+1双手，可能边角已经卷起，书页有破损，而且在你看完

后发现书上已经没有地方可以抒发心意，就请帮忙把这本到处都是标记的书寄给我。我会

随机回赠你一些东西（可能只是伪随机）。

 

如何使用本书

在设计这本书的时候，我们提供了几种不同的用法。

如果你只是想做饭，就翻到食谱索引，随便挑，然后直接翻到那一页。该食谱的前后文会

解释相关的一些科学知识。虽然我们选的食谱主要作为相关科学知识补充示例，但单单它

们自己就很不错。绝大多数食谱都只需要一种食材，比如牛小排就只是牛小排，不需要其

他配菜。我们这样做的目的是让餐桌上的不同菜品可以涵盖不同章节的科学知识，同时使

食谱更简洁。

如果你更乐于缩着身子，手握自己最爱的饮料（$favoriteBeverage），就根据自己的兴

趣挑一章开始看。

在打开炉灶前需要考虑的事是本书第一部分的主题：厨房的布局，口味与气味的设计。接

下来介绍烹饪过程中的（时间与温度）与烘焙中的（空气）关键变量和一些辅助变量。最

后两章提供一些更有创意的暗黑料理，大家可以自己下厨试试，也许是软件（化学品），

也许是硬件（喷枪）。我们在书中穿插了一些食谱与实验以及对科学家、研究人员、大厨

和美食博主的采访。本书内容如下。

第1章“你好，厨房！”

厨房里的成功意味着什么？如何挑选食谱，怎样正确解读？本章要考虑这些问题，

同时简要提及一些营养学知识。说真的，我们真的应该和不健康的饮食说再见了。

第2章“厨房初始化”

本章涵盖一些基本的必备用品，但最终选用什么来做实验，得看个人的需求与口

味，可以调整。一定要牢记常识。如果刚开始接触烹饪，那么除了必需品之外，

还需要一些存储小贴士、收拾和整理厨房的小窍门以及其他需要牢记在心的注意

事项。

第3章“选择输入变量：味道与食材”

在本章中，我们将解释味觉与嗅觉的生理学原理，加强你对味道组合的理解，提供

可以激发创意的新思路。

第4章“时间与温度：烹饪中的关键变量”

本章要解释食物加热过程中发生的化学反应。可以从中了解烹饪过程中究竟应该怎

样观察。首先要讨论热能，看一看各种烹饪方法的异同，选择不同的温度对效果的

影响以及发生了哪些化学反应。随后对温度范围进行检验，从最低到最高，详述每

个温度点的重要性，并给出相应的范例食谱。

第5章“空气：烘焙中的关键变量”

在这一章中，首先简单了解面筋，然后研究烘焙中的关键变量空气。给出三种产生

空气的主要方法，分别是力学的、化学的和生物学的，介绍制造空气的一些常用技

术，针对相应食材的使用给出注意事项。

第6章“有趣的化学”

本章重点关注食品添加剂在烹饪过程中的使用，既有传统的，也有现代的。一些新

式烹饪方法，比如分子料理或现代主义烹饪，可以归入此类。接下来，本章列举了

几种化学物质的应用。即使不喜欢用食品添加剂，了解一些化学知识以及各种食品

添加剂的用途也不会有什么坏处，最起码，厨房里出了差错时，自己还可以更快挽

回损失，可以在挑选食品时看懂它的配料表。

第7章“美食界的硬科技”

这一章将介绍商用与工业用烹饪器具，比如真空烹饪设备以及还可以用于厨房的但

看似“疯狂”（但也很有趣）的工具，食物往里简单一扔就成。现代化的商业厨

房，大部分都出现在高档餐厅中，使用了消费者压根儿没有见过的很多器具，它们

真的有助于做出精妙的美食。

就像科学一样，对于烹饪，我们不知道的越来越多，远远超过我们的预期。另外，理论与

实践也有很大的差异。理论上，它们应该一样；可是在实践中，哈哈，你懂的……有篇论

文指出，鱼肉中的肌球蛋白（肌肉中的一种蛋白质）在104°F/40°C时变性，其他报告中相

应的数据却为107°F/41.7°C，再看其他的，温度居然又不一样。也许这种差异是鱼的种类不

同所造成的（肥瘦比例不同），或者也许只针对那种鱼。即使生物学得好，也不可局限于

一些简单的模型，要把各种信息碎片拼成一张完整的图，发现差异。

 

 

致谢

我要向好友马克·刘易斯和亚伦·德伯表示感谢。马克饱受这本书前期版本的折磨，对食

物选择与章节安排等提供了宝贵的反馈意见。亚伦则花大量时间把我的涂鸦脱胎换骨为最

终收入本书的精美图表与关系图。亚伦是一位了不起的工业设计师，一个Illustrator高手，

他的速度比我用纸和笔还快。

芭芭拉·韦尔和马特·凯金帮助我搜索与本书相关的所有学术论文，从肌球蛋白到假期平

均体重增加值（大约为0.5磅，虽然不多，但是事实证明，我们不可能在新一年的春天减

掉），奎恩·诺顿解决了我的饮食问题，并帮助我组织人物访谈和文本。

很多大厨、博主、研究人员和科学家，从他们繁忙的日程表里挤出时间与我交流，在此，

我表示万分感谢！他们的真知灼见重塑了我的思考方式，我希望本书的人物访谈不仅可以

传递知识，更重要的是，还能传递快乐！

此外，还要感激所有参与每周图书俱乐部与测试俱乐部午餐会的同事，感谢大家为本书贡

献的智慧与汗水。最后，我想感谢马洛、劳瑞尔、布瑞恩、艾迪，O’Reilly的团队以及为提

升本书质量而提供许多反馈的技术审稿人。当然，还有我父母的大力支持和鼓励。下次回

家，我保证不会再把鸭子油溅到天花板上！

本书介绍了很多稀奇古怪的点子，希望你下厨房实践的时候可以感受到快乐，就像我兴趣

盎然、绞尽脑汁想要把它们写到书里那样！

 

 

 

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目录

1. 你好，厨房! 1

像黑客那样思考 .. 2

功能固着 5

营养学三言两语 10

新手须知 12

挑选食谱 22

字里行间读食谱 .26

做给自己吃 .......33

家宴：做给客人吃 ...........34

2. 厨房初始化 41

走进厨房 ...........42

校准器具 42

准备食材 43

厨具 ..................44

基本配置 47

标准的厨房设备 65

厨房整理术 .......70

0（1）检索 70

功能组合 71

统一的储物罐 71

台面的布局 72

厨房精简术 74

送礼就要送厨具 78

3. 选择输入变量：味道与食材 79

气味+口味=味道 81

口味（味觉） 82

气味（嗅觉） 88

味道：苦、咸、酸、甜、鲜以及其他 .........96

苦味 96

咸味 97

酸味 99

甜味 101

鲜味 101

其他 103

口味和气味怎么搭配 104

适应和实验 .....110

地区/传统方法 .117

稻子、麦子、谷子 @ 粥、面糊、燕麦粥 121

时鲜食材 .........125

分析法 ............138

4. 时间与温度：烹饪中的关键变量 145

熟度=时间*温度 .............148

热传递与熟度 150

热传递的方法 153

食源性疾病与安全保障 ..158

怎样预防细菌引起的食源性疾病 162

如何预防寄生虫所引起的食源性疾病 168

烹饪过程中的关键温度 ..173

104°F/40°C和122°F/50°C：鱼和肉里的蛋白质开始变性 173

144°F/ 62°C：鸡蛋开始凝固 179

154°F/68°C：胶原蛋白（I型）变性 184

158°F/70°C：植物淀粉分解 193

310°F/154°C：发生明显的美拉德反应 203

356°F/180°C：糖开始出现明显的焦化 208

5. 空气：烘焙中的关键变量 215

面筋 ................216

生物发酵剂 .....225

酵母 225

化学发酵剂 .....237

小苏打 237

泡打粉 246

力学发酵 .........250

蛋白 250

蛋白霜 252

蛋黄 256

打发奶油 259

6. 有趣的化学 267

传统的调味品 ..269

盐 269

糖 278

酸和碱 283

酒精 288

现代食品工业中的化学 ..295

E编码：食品添加剂的杜威十进制分类系统 297

胶体 300

凝胶制作：淀粉、卡拉胶、琼脂和海藻酸钠 301

另类方法熔化食材：甲基纤维素和麦芽糊精 312

制作泡沫：卵磷脂 316

抗糖：降甜剂 318

肉胶：谷氨酰胺转胺酶 320

烟熏液：蒸馏烟的蒸汽 324

7. 美食界的硬科技 327

真空烹饪 .........328

食源性疾病与真空烹饪 331

真空烹饪需要什么设备 334

真空烹饪 337

商用硬件与技术 .............351

过滤 354

奶油发泡器 364

低温烹饪技术：液氮与干冰 368

高温烹饪 376

附录. 烹饪与过敏 ...........385

后记 ................391

译者后记 .........393